お菓子について
★お菓子についてご紹介いたします★
 | ■焼き菓子マドレーヌ独自の製法で作った、焦がしバターと、レンゲはちみつの風味が絶妙なバラン スでシェフ自慢の一品です。 製法：国産バターをたっぷり使ってバターを溶かしバター＞澄ましバター＞焦がしバターにして荒熱をとります。全卵、卵黄、三温糖を丁寧に混ぜ合わせて、レンゲはちみつ、生クリームを加えます。 振るっておいた、小麦粉とBPを混ぜ込み丁寧に混ぜ合わせて、自慢の焦がしバターを加えて、2時間以上休ませ粉の落ち着きを待ちます。 シェル型に絞り、 220度の高温のコンベクションオーブンに入れて焼き具合を見ながら温度を下げて行きます。 当店の焼き菓子すべてに言えることですが本に載っている様な●度で●分、上火、下火も有りませんあえてて難しく焼きます。 勿論、コンピューター管理も 付いていないフランス・リヨン郊外のパヴァイエ社のオーブンでしっか りと焼きあげてます。 |
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| 溶 かしバター | 澄ましバター | 沸騰 |
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| 完成目前 | 焦がしバター | 各材料を |
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| 丁寧にまぜて | シェル型に絞り | 焼き上げ |
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| 完成 |
貝殻の形の焼き菓子として日本でも良く知られているマドレーヌ。お菓子作りの好きな人なら一度は焼いたことのある焼き菓子、人気No.1です。レシピもパティシエそれぞれの個性が表せる奥深さもあります 。 菊川シェフがフランス・リヨンから、三島に帰ってきた当時、ララ洋菓子店でマドレーヌはレモン風味のフランスでいう「パンドゥジェ ーヌ」でした。それなりに美味しいかったのですが今の形に変えました 。
菊川シェフの唯一、日本での修業先「オー・ボン・ヴュー・タン」のレシピです。
さてマドレーヌの昔話、18世紀パリで大流行して今でもマドレーヌ寺 院に昔の型が飾られています。
これを見ると少し幅が広くコキーユ（帆立）の形をしていたようです 。誕生秘話もいろいろ言われていますが、一番面白そうなのが、18世紀中頃、ロレーヌ公に迎えられたルイ15世の義父、スタニスラス・レツィンスキーの宮廷で、文学者ヴォルテールなどとの会食のしめくくりのデザートをめぐってパティシエと、料理長が喧嘩していなくなってしまい見習いのパティシエール(女性菓子職人）が代わりに造ったのがマドレーヌでした。その娘がマドレーヌと言う名前と言う説と、その娘がコメ ルシー出身でそのころコメルシーの町にマドレーヌというパティシエールがすでに考案して売り出していたという説です。
現在もコメルシーの町では、6月の第一日曜日には、「マドレーヌの日」を祝うお祭りが催されています。
今となっては時の霧にかすんでしまいどちらが真実かは断言できません 。
 | ■フランス菓子・特大モンブランフォークで食べた瞬間、口の中にフランス・サバトン社のマロンクリームと菊川シェフ厳選の3社4品の生クリームを特注で作ってもらったマシーン（森永乳業さんの研究室で使っているものを 非売品なのに・・・）で独自のブレンド方により抽出した、シャンティークリムのハーモニーが広がります。底にアーモンド入りメレンゲを敷き、中に2層のジェノワーズ（スポン ジ）とラム酒風味（アルコール分は飛んでます）シロップ。その1つにはマロングラッセを、もう1つにはサバトン社マロンペース トのバタークリームをそれぞれ、シャンティー(生クリーム）で包み込 み、フランス産マロンクリームを絞り、マロングラッセとシュー生地で 焼いた葉っぱで仕上げてます。 |
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| 2層のスポンジを | バタークリームで包む | 生クリーム |
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| マロンクリームを絞り | 飾りで仕上げ |
 | ■バームクーヘン言わずと知れた焼き菓子の王様です。 製法は、毎日配達される新鮮な卵に、三温糖、バター、小麦粉、アーモンド、レモン、香辛料を混ぜ込み少し休ませた後、専用のオーブンで何度もかけては焼く、かけながら焼くを繰り返し、年輪の模様を作ります 。 |
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| 回転する心棒に記事をかけて焼きます。 | 熱いうちに 杏ジャムを塗ります。 | お砂糖を練ってできたフォ ンダンを塗る。 |
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| オーブンで乾かす。 | 切り分けます。 |
バウムクーヘンの歴史
創業以来、焼き菓子人気No1のバウムクーヘン。木の年輪、歳月を表すお菓子で、赤ちゃん誕生から、入学、卒業、結婚などのお祝い事や、仏事にも使われます。そのバウムクーヘン、古くからドイツで菓子の王様として親しまれてきました。 バウムクーヘン発祥の地として伝統の製法を守り続けている町が「独 ザクセン・アンハルト州ザルツベーデル」です。
ザルツベーデル市によると、バウムクーヘンは18世紀にフランス移民の家系のエルンスト・アウグスト・ガルベスという人がはじめて造っ たといいます。
ガルベスはベルリンで料理人を務めていて後にザルツベーデルに移住しました。その孫娘のルイーゼ・レンツが祖父のレシピを当時の市庁舎内のレストラン「シュワルツ・アドラー」で再現。 1841年に同地を訪ねたプロイセン王が絶賛して有名になったといいます。その後、菓子職人のアンドレア・フリッツ・シャルニコフがルイーゼに教えをこいバウムクーヘンをヨーロッパ中に広めました。
今もドイツの結婚式などに出されるピラミッド型の「大臣（ミニスター ）クーヘン」は、その名の通り高級官僚や大商人向けで最初の百年ぐらいは庶民の口には入りませんでした。
その後、庶民向けの均一な太さのカットされたバウムクーヘンができ、 1914年の第一次大戦前夜の一ヶ月で約一万本のバウムクーヘンがザ ルツベーデルで生産されたと記されています。
しかし、バウムクーヘンも第二次大戦時は贅沢品として扱いを受けました。 町で3軒あった菓子業者は東独時代に国有化され、レシピは守 られずにいましたが、ドイツ統一後、オリジナル・レシピが復活し、町 ではルイーゼ・レンツの誕生日、毎年10月15日前後の週末がザルツベーデルのバウムクーヘン祭りが行われます。
 | ■天然酵母パン日本人の嗜好に合ったパン、毎日食べても飽きない 味、これがララの天然酵母パンです。ホシノ天然酵母パン種を使用し、生種から生地起こしをおこない、じっ くり一晩発酵させてからパンを焼き上げます。もちろん、合成保存料・ 合成着色料などの科学添加物は一切使用していません。（卵・バター・ 牛乳も使用していません）天然素材の味を、職人の技と経験でそのまま引き出していることが毎日食べても飽きないおいしさの秘訣です。 |
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